Applicazione biotecnologica di enzimi che modificano proteine alimentari

Si prevede l’uso di enzimi quali la transglutaminasi (TG) per trattare proteine d’interesse alimentare e realizzare prodotti privi di glutine indirizzati a chi soffre di morbo celiaco (CD) e/o di sensibilizzazione al glutine non celiaca (NCGS).

Le TG sono una famiglia di enzimi in grado di catalizzare la formazione di legami isopeptitici fra i residui glutamminici e lisinici delle proteine dando origini a reti proteiche anche molto estese. Uno dei problemi principali dei prodotti da forno senza glutine (es. pane) è ottenere una buona struttura proteica; la TG potrebbe essere uno strumento adatto nel conferire proprietà strutturali ad un prodotto che, proprio perché privo di glutine, non le avrebbe.

I residui di glutammina e lisina superficiali sono importanti nella formazione di reti proteiche e quindi nel dare tessitura e struttura proteica al prodotto.

Inoltre le TG sono in grado di incorporare molecole con un gruppo amminico primario (es. lisine o ammine biogene) ai residui glutamminici delle proteine modificandone anche il valore nutrizionale attraverso l’incorporazione di peptidi o proteine contenenti amminoacidi essenziali.

Progetti rilevanti

• Progetto ATENA (dal 2011-15, triennale), “Approcci tecnologici nuovi per l’aumento della shelf-life e del contenuto di servizio nei prodotti qualificanti il modello alimentare mediterraneo” coordinato da Barilla Spa, nell’ambito del bando “Nuove Tecnologie per il Made in Italy” finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico.